Truffes et classifications

Il existe plus de 30 variétés de truffes mais toutes ne présentent pas d'intérêt gastronomique. L'exigence de qualité et d'excellence nous a poussés à ne commercialiser que les truffes françaises de premier choix.

Spécialisé dans la production et la commercialisation de la merveilleuse "Tuber Melanosporum" ou truffe noire du Périgord, Truffe Extra France a le plaisir de vous présenter également la "Tuber Aestivum" ou truffe d'été, ainsi que la "Tuber Uncinatum" appelée truffe de Bourgogne.

Nous proposons donc des truffes d'origine française tout au long de l'année. 

Depuis plusieurs années, nos truffes ont pu être dégustées dans de nombreux grands restaurants en France et à l'étranger, mais également chez nos clients particuliers.

Toujours en quête des meilleurs produits, Truffe Extra France a fait le choix d'accentuer son pôle production en multipliant le nombre de ses truffières et les partenariats avec des producteurs rigoureux partageant ses valeurs. Nous représentons à ce jour avec nos partenaires trufficultures répartis en Dordogne, Charente, Gironde et Bourgogne plus de 120 hectares de truffières productrices.

Ainsi, toutes nos truffes sont issues de truffières de qualité travaillées dans le plus grand respect des traditions trufficoles. Elles sont récoltées à maturité, triées, contrôlées et canifées pour vous garantir un produit d'une qualité et d'une fraîcheur exceptionnelles. L'aspect, la forme, la couleur ainsi que le parfum sont vérifiés pour répondre aux exigences des classes "Extra" et "1ère catégorie".

 

Classification des truffes fraîches

 

 

Les truffes fraîches font l'objet d'une classification en trois catégories déterminées par l'accord interprofessionnel des truffes fraîches :

 

  • Catégorie "Extra"

Seules les truffes de qualité supérieure sont classées dans cette catégorie. De plus, elles doivent :

- Présenter les caractéristiques de l'espèce

- Avoir une forme arrondie, plus ou moins régulière et lobée.

- Etre exemptes de détérioration de prédateurs.

Elles ne doivent pas présenter de défauts à l'exception de : 

- Très légères altérations superficielles 

- Très légers défauts d'aspect, de forme et de couleur.

A condition que ces derniers ne portent pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation.

Les truffes classées dans cette catégorie doivent avoir une masse supérieure ou égale à 20 grammes.

 

  • 1ère catégorie

Seules les truffes de bonne qualité sont classées dans cette catégorie. Elles peuvent toutefois comporter les légers défauts suivants, à condition que ceux-ci ne nuisent ni à l'aspect général du produit, ni à sa qualité, ni à sa présentation, ni à sa conservation :

- Légers défauts d'aspect, de forme et de couleur

- Légères meurtrissures superficielles

- Légères détériorations de prédateur

Les truffes classées dans cette catégorie doivent avoir une masse supérieure ou égale à 10 grammes.

 

  • 2ème catégorie

Entrent dans cette catégorie les truffes n'entrant pas dans les catégories supérieures. Les truffes classées dans cette catégorie doivent atteindre une masse supérieure ou égale à 5 grammes.

Le Diamant Noir du Périgord :La Tuber Melanosporum

 

 

Il s'agit de la truffe la plus noble. 

Elle est récoltée de décembre à mars.

La peau est appelée cortex ou péridium. D'aspect verruqueux et souvent crevassé, sa couleur est d'abord rouge pourpre avant de devenir noirâtre à maturité.
La chair, appelée glèba, d'abord blanche, puis grisâtre, gris-rougeâtre, enfin brune violacée à noir pourpré, parcourue de nombreuses veines fines et filiformes, bien marquéées et ramifiées, blanches rougissant à l'air à maturité.
La partie végétative, le mycélium, est formé de minuscules filaments. Par leur intermédiaire, l'arbre fournit au champignon des sucres, tandis que le champignon fournit à l'arbre des sels minéraux.
A maturité, cette truffe est reconnaissable à ses écailles pyramidales noires.

 

Son parfum subtil et complexe est un mélange d'odeurs de sous-bois, de terre et d'humus, sublimé de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et très savoureux.

 

Ces qualités organoleptiques exceptionnelles ainsi que sa rareté font de cette truffe un aliment délicat, puissant, inoubliable. Ses arômes envoûtants et sa faculté à magnifier tous les ingrédients auxquels on l'associe, ont fait de la Tuber Melanosporum le plus beau joyau de la gastronomie française.

La Truffe d'été : Tuber Aestivum

Appelée truffe de la Saint Jean, truffe d'été ou truffe blanche d'été, c'est la première truffe que l'on peut récolter, de mai à fin août.

Extérieurement, sa peau noire, verruqueuse et à pyramides très larges ressemble à celle de la truffe noire. Atteignant souvent la taille d'un bel abricot, elle peut dépasser le demi kilo dans certains cas.

On distingue la truffe d'été à sa chair marbrée de blanc et de couleur jaune à brun clair à pleine maturité.

Bien adaptée aux régions chaudes voire sèches, elle craint les mois de Mai secs et apprécie les orages d'été. Elle pousse exclusivement sur sols calcaires mais tolère des terrains plus argileux que la truffe noire. Elle se ramasse souvent sur les mêmes sites que la truffe noire. On constate qu'elle apprécie tout particulièrement les plantations de noisetiers.

La production commercialisée peut atteindre plusieurs tonnes.

C'est la seule truffe présente à l'état frais en période estivale.

Cette truffe développe à maturité des arômes très fins de malt d'orge torréfié et de noisette grillée. Ces derniers étant très volatiles, elle est généralement consommée crue, en salade, sur des pâtes et également à l'apéritif, juste en lamelles avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel. Très simple...c'est un régal.

La truffe de Bourgogne : la Tuber Uncinatum

Appelée truffe de Bourgogne, de Champagne,truffe grise ou truffe de Haute Marne, elle est la plus largement répandue en Europe. Jusqu'à la Renaissance, elle était la seule truffe à la table des Rois de France. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François Ier.

La truffe de Bourgogne ressemble à la Tuber Aestivum, mais avec une odeur et un goût plus prononcés.

A peine à maturité, la truffe de Bourgogne a une peau noire et une chair qui va de brun à chocolat veinée de blanc. C'est alors qu'elle développe la subtilité de ses parfums.

La Tuber Uncinatum se met en symbiose avec une grande variété d'arbres. On trouve des truffières dans des peuplements forestiers de chênes et de charmes, associés aux noisetiers, ainsi que dans des plantations de pins noirs d'Autriche, plus rarement sous des hêtres.

Elles est aussi moins exigeante en ce qui concerne la chaleur et la qualité du sol. La truffe de Bourgogne se développe sur des terrains sédimentaires d'âges géologiques très variés mais toujours calcaires. Elle se récolte généralement sur des pentes de toutes expositions y compris Nord, pourvu que le sol soit suffisamment drainant.

Ses qualités et son parfum en font une valeur sûre en gastronomie. Le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette, avec des notes de sous-bois. 

C'est une truffe forestière. Elle est cavée de septembre à décembre, voire février selon les années.

Nous contacter


Truffe Extra France - 20, le Port 33720 - BARSAC- FRANCE